Rühren mit dem Reis vermischen, das sollte etwa 2 Minuten dauern. Dabei notfalls noch etwas Fond oder Wasser zugeben, wenn der Risotto noch nicht die gewünschte cremige Konsistenz hat ­ er soll »all'onda« sein, das heißt, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne daß der Reis zu einem Mus verkocht und jedes einzelne Korn noch als Korn spürbar bleibt ­ das ist die große Kunst des Risotto- Kochens. Nicht das Handtuch werfen, wenn es nicht gleich gelingt, erst Übung macht den Meister. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Für Parmesan- Süchtige noch mehr geriebenen Parmesan bereithalten.
